En Chile existen alrededor de 400 variedades de papas reconocidas, de las cuales 286 variedades corresponden a papas nativas de Chiloé, una de las dispersiones fitogenéticas más altas contabilizadas para una misma especie en un mismo territorio.
Papas nativas chilotas, patrimonio de la humanidad
Orígenes de la papa
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbácea perteneciente al género Solanum de la familia de las solanáceas, un tubérculo originalmente cultivado por casi todos los pueblos andinos.
La papa es un ingrediente muy importante en los países andinos, tanto en Chile como Bolivia o Perú, pero su introducción en Europa fue fundamental para forjar el carácter de muchas cocinas por todo el mundo,especialmente la alemana, rusa, lituana, eslovaca y polaca.
Estudios científicos confirman que las papas ya eran cultivadas hace 8.000 años. Actualmente y luego su introducción en Europa a manos de los españoles en el siglo XVI, su alto consumo –estimado en 300 millones de toneladas al año en todo el mundo– ha llevado a que sea el cuarto cultivo de mayor importancia a nivel mundial, luego del trigo, el arroz y el maíz.
En Perú existe el mayor banco genético de papas del mundo con más de 10.000 variedades. Sin embargo, algunas investigaciones genéticas muestran que casi todas las variedades provienen de un germoplasma de una planta criada originalmente en el archipiélago de Chiloé.
Variedades de papa chilota
Algunas de las variedades de papas nativas chilotas que se pueden encontrar con mayor frecuencia en los mercados son la papa Viscocha, una variedad con mucha agua, excelente para masas de papas como ñoquis, chapaleles o milcaos); la papa Clavela Lisa, de color rosado, muy cremosa, y buena para hacer tortilla de papas, por su alta cantidad de agua; la papa Guadacho,colorada, azul, blanca y negra; la papa Cabra, de precioso color rosado y con un sabor dulce y ligeramente picante que se recomienda consumir fritas o doradas y la papa Bruja, una papa morada oscura, con alto nivel de agua, que queda muy bien como ensalada.
Para determinar la calidad o uso de la papa la cocina chilena lo más importante es considerar el contenido de agua, una particularidad que puede no resultar evidente a la vista o al tacto por lo que se requiere un conocimiento previo de la variedad seleccionada.
Las papas con mayor cantidad del agua resisten mejor la cocción y no se “desarman”, por lo que son especialmente recomendadas para ensaladas, en cambio las papas con menor contenido de agua son preferidas para las comidas fritas.
Beneficios del consumo de papa
Las papas, además de ser un rico componente alimenticio de nuestra dieta, aporta también numerosos beneficios nutritivos. Contiene carbohidratos y almidón, responsables de gran parte del aporte energético requerido por nuestro cuerpo y también contiene nutrientes, proteínas, vitaminas C, B1, B3, B5, B6, ácido fólico y minerales como hierro, potasio, fósforo y magnesio.
Entre sus beneficios para la salud destacan sus propiedades diuréticas y antibacterianas. Previene el escorbuto y es antiespasmódica. Su cocción además permite aprovechar su gran contenido de almidón.
Algunos de sus usos y beneficios:
Renovación celular
Las papas son sumamente ricas en vitamina B6, necesaria para la renovación celular y para tener un sistema nervioso saludable. Sólo 100 gramos de papa al horno aporta el 21% del consumo diario requerido.
Poder anti-inflamatorio
El alto contenido de minerales y sal orgánica en las papas la convierten en un excelente anti-inflamatorio, muy beneficiosa para tratar la artritis y reumatismo.
Alivio del estreñimiento
Consumir papas hervidas o al vapor ayuda a prevenir el estreñimiento y las hemorroides, ya que hidrata las heces y las vuelve más blandas previniendo la formación de hemorroides.
Ulceras estomacales
Las papas crudas son alcalinas por lo que ayudan a la desintoxicación del sistema digestivo y el alivio de úlceras estomacales, la inflamación y el dolor.
Recetas con papa chilota
En Chile encontramos muchos platos en base de papas que se han hecho parte del patrimonio cultural y culinario.
Entre ellos destacan el pastel de papa, las papas rellenas, el charquicán, así como las papas fritas, que se han incorporado masivamente a la cocina nacional, en especial para acompañar la multiplicidad de sándwiches que existen en la cocina popular chilena.
Los/as chilotes/as utilizan estos alimentos como sustituto del pan, pues la harina de trigo tiene un mayor costo. Entre sus preparaciones destacan los milcaos, el chuañe, la chochoca y los chapaleles.
La versión salada de chapaleles, junto con los milcaos, se utilizan preferentemente en el curanto, un plato típico de Chiloé con productos del mar y la tierra.
A continuación algunas de las recetas con papas chilotas mas destacadas de Chile.
Video «Cultura de la papa nativa de Chiloé»
